🌤️ La Mozzarella Se Fait Avec Son Lait

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Lamozzarella est un fromage d'appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. En Italie, la mozzarella de lait de vache est fabriquée et commercialisée sous le nom de « mozzarella », ou « mozzarella di latte vaccino », ou « fior di latte ». Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et ^{Onctueuse à souhait et pourtant d’une légèreté surprenante avec une belle douceur en bouche la mozzarella produite à la Ferme du Brin d’Auvergne, sur la commune de Lapte, est une réussite. Et pour cause ! Rien à voir avec le fromage fabriqué avec du lait de vache. Ici, on file la mozzarella à la main, mais pas Masson s’est formée en Bretagne. Photo Vincent Jolfre Le secret de fabrication rumine paisiblement à deux pas un troupeau de 39 bufflonnes a rejoint, dans l’étable, les 50 charolaises, les 6 limousines et les 70 montbéliardes. Le troupeau est originaire de Roumanie. Certes, il y a bien quelques élevages en France, notamment dans le Cantal, mais mieux vaut aller les chercher plus loin pour éviter tout problème de consanguinité. C’est au hasard d’une annonce trouvée sur Leboncoin que 14 bufflonnes, dont 6 jeunes et un taureau, ont quitté Conques en Rouergue, en Aveyron, pour Lapte, il y a deux ans. Leur éleveur prenait sa retraite. Depuis, des petits sont nés et Marie-Lise Masson est partie suivre une formation en Bretagne, à Rennes, pour apprendre à faire des fromages à pâte filée avec une idée en tête produire de la mozzarella à la ferme en Haute-Loire. Il y a plein de petits paramètres à respecter mais ce n’est pas plus compliqué de faire de la mozzarella qu’un autre fromage », s’amuse Marie-Lise Masson tandis que Thierry Mounier remarque que le lait de bufflonne est deux fois plus digeste que le lait de vache car il y a moins de lactose, mais il est plus gras. » La Ferme du Brin d’Auvergne borde la voie verte. Autant dire que le troupeau ne passe pas inaperçu des promeneurs dans ce coin de l’Yssingelais. Peau d’éléphant et poils de sanglier », résume en souriant Marie-Lise Masson, d’où le goût des bufflonnes pour le bain de boue afin de se protéger du soleil et des parasites. Un jour, on m’appelle ” Dépêche-toi ! Tu as une bête en train de se noyer, il n’y a plus que la tête hors de l’eau !” Quand je suis arrivé, elle prenait son bain ! », se souvient en riant Thierry Mounier. Et d’ajouter C’est câlin quand ça connaît son monde. » Oui mais c’est têtu », nuance Marie- Lise mozzarella de la Ferme du Brin d’Auvergne est une réussite. Photo Vincent Jolfre Une certaine vision de l’agriculture Pourquoi se sont-ils lancés dans l’élevage de bufflonnes ? Parce qu’on voulait manger notre propre mozzarella ! On voulait se faire plaisir », répond Thierrry Mounier. Une réponse aux allures de boutade qui, pourtant, n’en est pas une quand on discute plus en avant avec les maîtres des lieux. Quand un produit sort de chez moi, 98 % de ce que l’animal a mangé, c’est moi qui l’ai fait ! On est en bio, autonomes, le tout poussé au maximum. J’achète du sel et des minéraux, c’est tout. » Marie-Lise comme Thierry ont des convictions en agriculture, telles qu’elles débordent sur une philosophie de vie. Leurs prairies naturelles, par exemple, ils y tiennent comme à la prunelle de leurs yeux ! Tous deux sont attachés au durable et à la biodiversité. On ne fait pas du bio pour les primes ! », résume Thierry. Il a fait le choix du bio un peu poussé par Marie-Lise reconnaît-il. Quatre ans plus tard, on ne reviendra pas en arrière, assure-t-il. Avec 230 têtes, on ne fait pas euros de frais vétérinaires ». Un cercle vertueux, en somme, dans lequel la famille s’est installée comme dans des animaux câlins quand ils connaissent leur monde. Photo Vincent Jolfre S’ils pensaient s’en tenir à leur consommation personnelle, le fait est que leur mozzarella suscite bien des envies. Le bouche-à-oreille a fait son travail un pizzaïolo de Retournac voudrait faire fondre leur mozzarella sur ses pizzas, des épiceries fines souhaiteraient les commercialiser… On s’y attendait parce que c’est atypique », s’amuse Thierry. Du coup, il a racheté 10 génisses supplémentaires il y a un an, avec la volonté de lancer la production de fromage italien au printemps. Mais, prévient le producteur, il n’y en aura pas pour tout le monde ! Il faut 23 litres de lait pour faire 1 kg de mozzarella ! Le troupeau est nourri exclusivement au foin avec quelques céréales produites sur l’exploitation en complément, alors forcément le rendement est moindre. Le laboratoire de transformation du fromage est en cours d’aménagement à la ferme ; il sera prolongé par une boutique où seront vendues la mozzarella et des panna cotta. Elle sera ouverte du matin jusqu’au soir, en libre-service, au troupeau a pris ses marques dans l’étable pour l’hiver. Photo Vincent Jolfre Promeneurs et visiteurs pourront même pique-niquer à la ferme pour goûter les produits en savourant la vue sur le Mézenc et le troupeau de bufflonnes. Et peut-être même apercevoir les huit angus, une race écossaise réputée pour sa viande, paître à côté, le dernier coup de cœur de ce couple passionné d’élevage qui aime casser la routine » Un gîte XXL devrait ouvrir au printemps au cœur de la ferme Le gîte est encore en travaux dans le corps de ferme à côté de l’habitation, il sera inauguré au bâtisse abritera un gîte de groupe et une salle de réception. Photo Vincent Jolfre Voilà dix ans que Thierry Mounier et Marie-Lise Masson y pensaient et trois ans que les travaux ont débuté. Le chantier du gîte de groupe et de la salle de réception qui l’accompagne est impressionnant à plus d’un titre de par ses dimensions, évidemment, mais aussi - et surtout - par le soin apporté à chaque matériau isolation en chanvre, pierre, bois, cloison en Fermacell… Un soin a été apporté à la construction qui compte trois niveaux. Ce gîte XXL proposera 40 couchages et une salle de réception d’une surface de 170 m2 pour accueillir les événements familiaux mariages, baptêmes, cousinades, mais aussi des séminaires. La salle de réception occupe une superficie de 170 m2. Photo Vincent Jolfre Il manque des gîtes de grande capacité d’hébergement sur le département », souligne Marie-Lise Masson. Quarante couchages, 10 chambres - avec chacune une salle de bain et un WC séparé - permettront de jouir d’une vue imprenable sur le troupeau de buffles dès que les beaux jours reviendront… Nathalie Courtial}

Mêmesi elle fut autrefois produite principalement avec du lait de Bufflone, la composition de la mozzarella qu’on connaît aujourd’hui est pour la majorité des cas à base de

en lectureLa mozzarella di bufala, une merveille… vaudoise Femina 2020-08-25 2020-08-25 Elles sont là face à vous, noires avec leurs larges cornes orientées vers l’arrière. Impressionnantes, elles vous regardent droit dans les yeux sans sourciller. Un pas en arrière. Surtout ne pas courir, c’est inutile, elles vous rattraperaient en moins de deux. A Gollion, au domaine du Moulin d’Amour, les quarante bufflonnes de la famille Baudet sont de sacrées bestioles. Elles sont originaires d’Asie», précise Serge, l’agriculteur et éleveur, très fier de nous les présenter. Lui, il n’a qu’à les appeler pour qu’elles obéissent. Si vous ne bougez pas, elles ne vous feront rien. Il y a un fil électrique entre vous et elles. Les barrières sont inutiles, elles n’en ont pas peur, et à côté de leurs 800 kilos, elles ne font pas le poids.»C’est l’heure de les rentrer. Elles se suivent, se chamaillent un peu et s’en vont tranquillement dans l’étable. Ne pas se mettre sur leur chemin, tel est le mot d’ordre. Une fois rentrées, Serge Baudet leur donne du foin et de l’herbe, actionne le brumisateur, comme sur certaines terrasses de restaurant. Elles adorent l’humidité et la pluie. Dans les champs, elles n’hésitent pas à se créer des cuvettes pour se rouler dedans.» Sur place, à la ferme, on trouve quelques produits à base de bufflonne de la viande, des tommes, de très bonnes glaces artisanales douces et crémeuses aux parfums vanille, caramel salé, pistache et absinthe ainsi que des yaourts mangue, fraise, baies des bois et abricot. Reste la mozzarella, la fameuse mozzarella di bufala, une délicatesse très recherchée par les coup de main napolitainAlors rendez-vous à une petite dizaine de kilomètres de là, en suivant le circuit court du lait des bufflonnes, qui va de la ferme du Moulin d’Amour de Gollion jusqu’à Mozza’Fiato, à Cuarnens. Là, dans son laboratoire, Gerardo Rotonda, épaulé par son fils Pascal pour tout ce qui est administratif, confectionne des merveilles. Ma philosophie est d’utiliser le lait local transformé avec le savoir-faire d’Italie. Le lait de vache provient de Montricher, celui de bufflonne de Gollion.»Originaire de la région d’Avellino, au sud de Naples, à l’intérieur des terres, dans la montagne, Gerardo a commencé à apprendre les secrets de la vraie mozzarella à l’âge de 13 ans. Mon père était fromager et il m’a transmis sa passion. Quand j’ai vu et compris ce que l’on pouvait faire avec du lait, cela a été un coup de foudre.» C’est dire s’il connaît les gestes et tout l’art de maîtriser la pâte, de la filer, de la rendre souple et onctueuse. Après s’être fait une belle réputation en Suisse romande pour la qualité de ses fromages frais, que cela soit sa burrata fondante à souhait, la scamorza nature ou fumée, la stracciatella ou son extraordinaire ricotta, Gerardo Rotonda décide d’élargir sa palette avec la mozzarella de bufflonne. J’ai dû faire des mois d’essais car le travail est différent, plus délicat qu’avec le lait de vache, explique le sympathique et souriant artisan. Un ami italien m’a aidé, guidé pour que je retrouve le vrai goût de la mozzarella di bufala. Aujourd’hui je peux être fier du résultat.» Alors place à la dégustation. Sa mozzarella de bufala est juste incroyable. Elle est douce avec du caractère. La fine peau qui l’entoure semble résister au début avant de fondre en bouche. Elle offre non seulement la texture crémeuse du lait de bufflonne, mais aussi une délicate saveur lactée. Le goût est long en bouche. Elle est différente de l’italienne qui est plus iodée. Nos bufflonnes mangent des herbes et du foin tandis que là-bas, elles vivent au bord de la mer», précise Gerardo est si bonne que les grands chefs, comme Carlo Crisci de la Fleur de Sel à Cossonay, n’ont pas mis longtemps à lui en demander. Mais comment la préparer? Existe-t-il des recettes avec cette fameuse mozzarella di bufala? La réponse est toute simple Elle n’a besoin de rien, juste un petit filet d’huile d’olive.» E basta, comme on dit en Italie!Les spécialités de Mozza’Fiato© Corinne SporrerTous les jours, dans son laboratoire de Cuarnens, Gerardo Rotonda travaille le lait de vache ou celui de bufflonne, file sa pâte, en fait des fagots, des boules, des tresses. Son fil Pascal s’occupe de la vente et de toute la logistique. Gourmand, fin connaisseur il nous décrit les excellentes spécialités fabriquées de manière artisanale de Mozza’Fiato dont le nom signifie à couper le souffle». Avec le lait de bufflonne, vous avez forcément la mozzarella, mais aussi la ricotta.»Avec le lait de vache, nous fabriquons, outre la classique mozzarella fior di latte avec sa texture fondante, la burrata au cœur crémeux, qui se présente comme une petite bourse, la nodini, une spécialité des Pouilles en forme de nœud. S’ajoutent la scamorza nature et fumée ainsi que la stracciatella.» Des merveilles à servir avec des tomates ou un peu d’huile d’olive, en toute simplicité. Ne manquez pas non plus leurs très bonnes pizzas à la pâte fine et croustillante. Comme en du Moulin d’Amour, famille Baudet, Gollion VD. Vente directe. Tél. 079 466 46 rue de la Poste 2, Cuarnens VD. Tél. 021 864 30 95. Présent les samedis sur les marchés de Lausanne, Morges et Lutry. Pour recevoir les derniers articles de Femina, inscrivez-vous aux newsletters. Pourgarder un bon équilibre, il est recommandé d'en consommer entre 25 et 50 g par jour. La consommation de certains produits de charcuterie type rillettes, pâtés, foie gras ou produits en gelée reste toutefois déconseillée en période de grossesse du fait de la contamination possible à la Listéria.. La mozzarella est un produit bien connu de nos assiettes. Très réputée, on en retrouve de toutes les sortes, mais une seule est protégée et garantie ainsi l'authenticité, la typicité et le goût de ce produit, il s'agit de la Mozzarella Di Bufala Campana. AOP depuis 1996 Elle fait partie du top 5 des produits les plus consommés en Italie, son pays d'origine, avec -le Grana Padano, -le Parmigiano Reggiano, -Le Gorgonzola -Le Pecorino Romano. La France elle, est le premier pays importateur de Mozzarella Di Bufala Campana. Le terme "Mozzarella" provient du verbe italien "mozzare", "couper", une pratique consistant à façonner à la main les mozzarellas en détachant les boules de mozzarella individuelles avec l'index et le pouce. Une méthode toujours utilisée aujourd'hui dans toutes les laiteries. Et c'est ce qui permet d'obtenir la forme ronde du produit. Elle apparait pour la première fois dans un texte célèbre de Bartolomeo Scappi 1500-1577, chef de la cour pontificale ensemble des personnes ecclésiastiques et laïcs qui assistaient le Pape, appelé au XXe siècle Maison Pontificale. Mais son histoire commence par l'introduction des buffles en Italie. L'hypothèse la plus répandue, prétend que c'est durant la période normande en Sicile, où les buffles avaient été amenés vers la fin du Xe siècle, suite aux invasions des Sarrasins et des Maures, ce que produit prend vie. Et on retrouve les premiers documents historiques, au XIIe siècle qui témoignent de la façon dont les moines du monastère de San Lorenzo in Capua offraient aux pèlerins du Capiloto Metropolitano, un fromage appelé mozza ou provatura lorsqu'il est fumé avec un morceau de pain. La Mozzarella Di Bufala Campana est un fromage facile à digérer, car il a une faible teneur en lactose et en cholestérol. Il est une bonne source de protéines accompagné d'un apport modéré en matières grasses. On y retrouve une grande quantité de calcium, phosphore et de vitamines B1, B2, B6 E mais une très faible quantité de sel. En comparaison avec le lait de vache, le lait de bufflonne est 2fois plus riche en graisse mais est particulièrement pauvre en cholestérol environ 43% de moins. Mais il a aussi 300% de fer en plus que le lait de vache, 60% de calcium en plus, 60% de magnésium en plus, 35% de phosphore en plus, 30% de vitamine A en plus, 20% de vitamine C en plus et 30% de protéines en plus. Le lait de bufflonne a une composition différente de celle des autres espèces utilisées. La Mozzarella AOP est produite à partir de lait entier frais de bufflonne. Le lait doit provenir des zones certifiées indiquées dans le cahier des charges de l'AOP. Il indique également les caractéristiques organoleptiques, les méthodes de traitement traditionnelles, existant uniquement dans la zone de production certifiée. Les laiteries qui réussissent le processus de certification sont constamment contrôlées et analysées Est ajouté au lait du lactosérum, qui permet de le préparer pour la coagulation, qui s'effectue dans des chaudières ou des cuves en acier polyvalentes grâce à l'utilisation de présure naturelle de veau. Une fois le lait coagulé, les grumeaux de fromage sont cassés avec le "spino" qui les réduit à environ la taille d'une noix. On laisse le caillé s'acidifier jusqu'à ce qu'il soit considéré comme prêt pour l'essorage au moyen du test de la "filatura". Pendant ce test on ajoute de l'eau bouillante à environ 500gr de caillé râpé, il est mélangé jusqu'à ce qu'il fonde, puis étiré à la main à l'aide d'un bâton de bois, s'il s'étire uniformément sans se casser, le caillé est prêt. Il est ensuite placé sur des tables pour enlever le lactosérum résiduel, puis il est coupé en lanières et placé dans des récipients spéciaux les "mastelli où on ajoute de l'eau bouillante, le contact entre l'eau et le caillé provoque la fusion de la masse qui est continuellement soulevée et tirée jusqu'à l'obtention d'un seul corps homogène. Une part importante du façonnage est réalisée manuellement, la partie restante demande l'utilisation de machines qui produisent des pièces avec un poids prédéterminé. Mais ce n'est pas terminé, il est placé dans un réservoir d'eau froide pour un premier raffermissement, puis il est déplacé dans d'autres réservoirs contenant également des solutions salines. ANECDOTE La mozzarella se mange très fraîches, en Italie, les productions du matin sont mangées le jour même. Tous les produits portant la dénomination "Mozzarella Di Bufala" ne sont pas certifiés AOP, le terme "Mozzarella" est trop souvent considéré comme un terme générique par le droit alimentaire internationale et utilisé dans le monde entier pour des produits sans aucun lien avec les traditions historiques, culturelles et artisanales. En 2020, 50 677 tonnes de Mozzarella Di Bufala Campana ont été produites et 37% ont été exportés. Les Mozzarellas ou produits Italiens précisant "fiordilatte" sont des produits à base de lait de vache. Article précédent Article suivant ^{La« Mozzarella di Bufala » est une « Mozzarella » mais au lait de buflonne (on se rapproche de la coutume). Dans sa version plus traditionnelle, la « Mozzarella di Bufala Campana » est quant à elle un fromage au lait de bufflonne produit dans la région de Campanie en Italie. De plus, la mozzarella traditionnelle est AOP depuis 1996. Vous noterez bien la}

Le plus souvent, la mozzarella vous sera vendue dans un sachet contenant un liquide dans le fond. Ce liquide n’est pas simplement de l’eau. Il s’agit le plus souvent d’un mélange de lactosérum, le nom scientifique de ce que l’on appelle le petit lait, et d’eau. Ce mélange est indispensable à la bonne conservation de votre mozzarella mais il ne faut surtout pas jeter ce liquide dans l’évier car celui-ci peut se révéler très intéressant dans certaines préparations culinaires. La pâte à pizza Les Italiens sont les spécialistes incontestés de la pizza qu’ils recouvrent très souvent de mozzarella. Et comme les transalpins connaissent aussi bien la pizza que leur fromage vedette, ils savent tirer parti de la mozzarella jusqu’à la dernière goutte. Ainsi, de nombreux Italiens remplacent aujourd’hui l’eau de leur pâte à pizza par le mélange d’eau et de lactosérum présent dans le fond du sachet de mozzarella. Cela apporte non seulement un petit goût différent à la pâte à pizza mais cela permet surtout de ne pas perdre les bienfaits de ce petit lait. En effet, ce lactosérum est une source importante de vitamine B et de minéraux comme le phosphore ou le calcium par exemple. Sachez qu’il est aussi possible de répéter cette opération pour une pâte à crêpes ou une pâte à beignets par exemple.

Lamozzarella est un fromage italien très apprécié en cuisine. Réalisée le plus souvent à partir du lait de bufflonne ou du lait de vache, ce fromage qui se présente généralement sous la forme d’une boule blanche peut se déguster froid à l’intérieur de salades comme la célèbre salade caprese aux tomates séchées dans laquelle la mozzarella est accompagnée de tomates, de 19 mai 2022C'est une partie de l'Italie qui débarque en Isère. Alessia Baron est une passionnée. Ancienne technico-commerciale agricole, elle a décidé de se lancer dans un nouveau projet avec la Casa Baronessa ». La jeune femme, a ouvert ce samedi 14 mai sa propre transformation fromagère » à Savas-Mépin, dans le Nord-Isère. Grâce à ses 11 bufflonnes donc, l’éleveuse, d’origine italienne, a décidé de se lancer dans la fabrication de mozzarella. On est moins d’une dizaine en France à le faire. J’ai décidé de relever de défi pour l’originalité. Le but était de trouver un marché de niche, pour développer un nouvel élevage. Aujourd’hui, pour faire de l’agriculture, il faut se diversifier », explique-t-elle. La mozzarella de la Casa Baronessa » Alessia a appris toute seule » à fabriquer ce fromage. On écoute tous les conseils, mais surtout on fait plusieurs tests et ensuite on y arrive », ajoute la gérante. Car fabriquer une boule de mozza n’est pas si simple Dans les grandes lignes, on fait cailler le lait, il faut que le pH baisse, avec un maintien de température. Une fois que c’est fait, on laisse le lait reposer sous sérum. Ensuite on additionne avec de l’eau chaude, pour filer, avant le moulage. Enfin, on plonge les boules dans un bain d’eau froide, puis de la saumure pour la conservation ». Alessia Baron en pleine préparation des faisselles Au-delà de la mozza, à la Casa Baronessa » on peut également retrouver d’autres produits à base de lait de vache classique comme des yaourts, des faisselles, des bouchons pour l’apéritif, du Saint-Marcellin ou encore des petites billes de mozza, pour ne pas oublier l’Italie ! Par Baptiste Berthelin Cg1LalP. 201 91 413 282 326 79 317 25 385

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